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廣東腸粉的制作工藝
作者:德方機械  更新時間:2020-07-08

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廣州市德方機械設備有限公司感謝您對本公司産品的關注!


    腸粉又叫布拉蒸腸粉,是一種米制品,亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉(因形似豬腸),因爲早市銷量大,多數店家又供不應求,人們常常是排隊候吃,因此又被戲稱爲“搶粉”。出品時以“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”著稱。在廣東,腸粉是一種非常普遍的街坊美食,它價廉、美味,老少鹹宜,婦孺皆知,從五星級的高級酒店,到不起眼的食肆茶市,幾乎都有供應。

    關于腸粉的起源,目前似乎還沒有統一的說法,有人說“很早時期是抗日戰争時期由泮塘荷仙館創制。”又有人說“腸粉起源于廣州,早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲”。也有傳說是乾隆皇帝遊江南那會兒,受了吃客大臣紀曉岚的蠱惑,專門拐去粵西吃腸粉。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時,乾隆贊不絕口,并乘興說:這米粉有點像豬腸子。腸粉在廣東是普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言!看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁讓人一吃難忘,越吃越愛吃!


一般家庭或者小店的腸粉制作有以下兩種類型:


一、抽屜式腸粉:

米漿制作:水磨米腸粉(又稱都城腸粉,于粵西肇慶,雲浮盛名)原料:老包米或糙米500G(盛産郁南,廣西一帶),小麥生粉50G,清水600G左右(要看老包米的質量),沸水100G,精鹽10克使用工具:抽屜式腸粉機。

制作方法:

1、将老包米500G和清水600G混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長)。

2、将等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會導緻熟漿過多而影響到腸粉的質量。

3、将小麥生粉50G勾兌适量清水,和2步驟的的米漿勾兌均勻。

4、沖生熟漿:比例爲:生漿比熟漿=10:1左右,加入精鹽。

5、抽屜裏先上點花生油或者燒鴨油,然後将适量的生熟漿滔到抽屜裏面均勻攤開(可适當添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右爲佳,旺火蒸約1分鍾左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後,或者從後到前起屜。特點:軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細條)


二、布拉腸粉:

使用工具:布拉腸粉機

将制作好的米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮,然後分别鋪上其它配料(傳統上多爲已經預先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等),蒸熟後卷成長條,切斷上碟。因其形狀爲長條形,與豬腸相似,故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等;而不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。

需要注意的地方:

米漿不能加太多水,否則蒸出來的粄會很“面”,另外蒸的時候米漿一定不能鋪得太厚,薄薄的,才好吃。至于醬料方面,豬肉最好不要用醬油閹,因爲蒸出來時會發酸,可以改用耗油、鹽等。淋的醬裏可以放些香菇丁,醬料兌上澱粉水,更滑爽。

還可以依各人口味加入青菜、油條、蘿蔔幹丁、花生醬、雞蛋等。

大批量的腸粉生産:

大批量的腸粉生産就要使用腸粉機,德方牌腸粉機是經過多年的潛心研究,依據實驗數據設計出來的,以大米爲原料,腸粉的厚度可随意調節,生産速度快,省時省力,腸粉質量有保證,機身不鏽鋼制作,美觀大方,歡迎聯系我們咨詢選購。


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